Положение
о комиссии по контролю за организацией и качеством питания,
бракеражу готовой продукции
муниципального бюджетного дошкольного образовательного учреждения
Пышминского муниципального округа Свердловской области
«Печеркинский детский сад»

1. Общие положения
1.1. Данное Положение разработано в соответствии с Федеральным законом № 273-ФЗ от
29.12.2012 «Об образовании в Российской Федерации» с изменениями от 28 декабря 2024 года,
санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения »,
Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 28 сентября 2020 года
№ 28 «Об утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и
молодежи», Федеральным законом № 29-ФЗ от 2 января 2000 г «О качестве и безопасности
пищевых продуктов» (в редакции от 1 января 2022 года), а также Уставом дошкольного
образовательного учреждения и другими нормативными правовыми актами Российской
Федерации,
регламентирующими
деятельность
организаций,
осуществляющих
образовательную деятельность.
1.2. Настоящее Положение определяет цель, задачи и функции комиссии по контролю за
организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции (далее комиссия),
регламентирует ее деятельность, устанавливает права, обязанности и ответственность ее
членов.
1.3. Комиссия по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой
продукции — комиссия общественного контроля учреждения, созданная в целях
осуществления качественного и систематического контроля за организацией питания детей,
контроля качества доставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических
требований при приготовлении и раздаче пищи в детском саду.
1.4. Комиссия в своей деятельности руководствуется санитарно-эпидемиологическими
правилами и нормами СП 2.3/2.4.3590-20, СП 2.4.3648-20, СП 3.1/2.4.3598-20, СП 2.2.3670-20,
сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами.
1.5. В задачи комиссии входит:
• контроль за качеством доставляемых продуктов питания;

•
•

контроль и качество приготовления блюд;
контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и
раздаче пищи в детском саду.
1.6. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом заведующего дошкольным
образовательным учреждением на начало учебного года. Срок полномочий комиссии - 1 год.
1.7. Комиссия состоит из не менее 3 человек. В состав комиссии могут входить:
• представитель администрации: заведующий ДОУ или его заместитель (председатель
комиссии);
• медицинский работник (диетсестра);
• кладовщик;
• педагогические сотрудники;
• повара;
• член профсоюзного комитета детского сада.
В необходимых случаях в состав комиссии могут быть включены другие работники
учреждения, приглашенные специалисты.
1.8. Комиссия работает в тесном контакте с администрацией и профсоюзным комитетом ДОУ.
1.9. Члены комиссии работают на добровольной основе.
2. Функции комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу
готовой продукции, объекты, предмет и субъекты контроля комиссии
2.1. К основным функциям комиссии в детском саду относят:
• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
• проверка на пригодность складских и других помещений, предназначенных для
хранения продуктов питания, а также соблюдения правил и условий их хранения
согласно признакам доброкачественности продуктов (Приложение 1);
• проверка соответствия пищи физиологическим потребностям детей в основных
пищевых веществах;
• проверка соответствия объемов приготовленного питания объему разовых порций и
количеству детей;
• проверка на раздаче правильности хранения блюд, наличия компонентов для
оформления, отпуска блюд, температуры блюд после проверки их качества;
• контроль организации работы на пищеблоке;
• отслеживание за правильностью составления ежедневного меню;
• наблюдение за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
• осуществление контроля за сроками реализации продуктов питания и качеством
приготовления пищи;
• отбор суточной пробы, проведение органолептической оценки готовой пищи, т.е.
определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и т.д.
(Приложение 2);
• направление при необходимости продукции на исследование в санитарнотехнологическую пищевую лабораторию.
2.2. Комиссия проверяет:
 сопроводительную документацию на поставку продуктов питания, сырья (с каждой
поступающей партией), товарно-транспортные накладные, заполняя журнал бракеража
скоропортящейся пищевой продукции;
 рацион питания, сверяя его с основным и ежедневным меню;
 наличие технологической и нормативно-технической документации на пищеблоке;
 ежедневно сверяет закладку продуктов питания с меню;
 соответствие приготовления блюда технологической карте;
 помещения для хранения продуктов, холодильное оборудование (морозильные
камеры), соблюдение условий и сроков реализации, ежедневно заполняя

соответствующие журналы;
 осуществляет ежедневный визуальный контроль условий труда в производственной
среде пищеблока и групповых помещениях;
 визуально контролирует ежедневное состояние помещений пищеблока, групповых
помещений, а также 1 раз в неделю — инвентарь и оборудование пищеблока;
 осматривает сотрудников пищеблока, раздатчиков пищи, заполняя Гигиенический
журнал (сотрудники), проверяет санитарные книжки;
 соблюдение противоэпидемических мероприятий на пищеблоке, групповых - 1 раз в
неделю, заполняя инструкции, журнал генеральной уборки, ведомость учета обработки
посуды, столовых приборов, оборудования.
2.3. Объекты, предмет и субъекты контроля комиссии:
• оформление сопроводительной документации, маркировка продуктов питания;
• показатели качества и безопасности продуктов;
• полнота и правильность ведения и оформления документации на пищеблоке,
группах;
• поточность приготовления продуктов питания;
• качество мытья, дезинфекции посуды, столовых приборов на пищеблоке, в
групповых помещениях;
• условия и сроки хранения продуктов;
• условия хранения дезинфицирующих и моющих средств на пищеблоке,
групповых помещениях;
• соблюдение требований и норм СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания
населения» при приготовлении и выдаче готовой продукции;
• исправность холодильного, технологического оборудования;
• личная гигиена, прохождение гигиенической подготовки и аттестации,
медицинский осмотр, вакцинации сотрудниками ДОУ;
• дезинфицирующие мероприятия, генеральные уборки, текущая уборка на
пищеблоке, групповых помещениях.
2.4. Контроль осуществляется в виде выполнения ежедневных функциональных обязанностей
комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции, а
также плановых или оперативных проверок.
2.5. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке ДОУ, подлежат
обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала
отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2.6. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на
пищеблоке отбирается суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.
2.7. Отбор суточной пробы осуществляется в специально выделенные обеззараженные и
промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) - отдельно каждое блюдо и (или)
кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда)
отбираются в количестве не менее 100 г. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники,
оладьи, бутерброды оставляются поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные
пробы хранятся не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике
месте/холодильнике при температуре от +2°С до +6°С.
2.8. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к
выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража
регистрируется в журнале бракеража готовой продукции с указанием причин запрета к выдаче
готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на
ответственное хранение.
2.9. Комиссия составляет акты на списание продуктов, невостребованных порций, оставшихся
по причине отсутствия детей.
2.10. При выявлении нарушений комиссия составляет акт за подписью всех членов.

2.11. Комиссия вносит предложения по улучшению питания детей в дошкольном
образовательном учреждении.
2.12. Комиссия отчитывается о результатах своей контрольной деятельности на
административных совещаниях, педсоветах, заседаниях родительского комитета.
3. Оценка организации питания в ДОУ
3.1. Комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30
минут до начала раздачи готовой пищи, предварительно ознакомившись с основным и
ежедневным меню.
3.2. В меню должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников, суточная проба,
полное наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных продуктов.
Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи старшей медсестры,
повара.
3.3. Бракеражную пробу берут из общего котла (кастрюли), предварительно перемешав
тщательно пищу в котле.
3.4. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем
дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда
дегустируются в последнюю очередь.
3.5. В журнал бракеража готовой пищевой продукции вносятся результаты органолептической
оценки качества готовых блюд и результаты взвешивания порционных блюд. Журнал должен
быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится у медицинской сестры.
3.6. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид,
запах, вкус; готовность и доброкачественность). В зависимости от этих показателей даются
оценки изделиям по пятибалльной шкале.
3.7. Оценка «5» - внешний вид блюда привлекательный, правильной консистенции. Цвет бульона светлый, вкус оптимальный, запах приятный.
3.8. Оценка «4» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии
приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.
3.9. Оценка «3» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии
приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению
вкусовых качеств (недосолено, пересолено), запах удовлетворительный (запах горелого не
перебивает запах готового блюда).
3.10. Оценка «2» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим внешний вид, вкусовые
качества, запах ниже среднего (например, блюдо подгорело, консистенция блюда неправильная, запах горелого перебивает запах готового блюда, блюдо пересолено, резко кислое,
горькое)
3.11. Оценка «1» - блюдо не готово к употреблению. Внешний вид и вкусовые качества блюда
полностью не соответствуют требованиям и нормам. Такое блюдо не допускается к раздаче, и
комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не
допускаю».
3.12. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и
оформляется подписями всех членов комиссии.
3.13. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий,
привлекаются к материальной и другой ответственности.
3.14. Комиссия также определяет фактический выход одной порции каждого блюда.
Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла
на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш,
гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и
после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если объемы готового
блюда слишком большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной порции
каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую посуду.

3.15. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем
взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения
средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна
быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода). Для проведения
бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для
ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса на обратной
стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку.
3.16. Оценка качества продукции заносится в журнал бракеража готовой продукции до начала
выдачи готовой пищи. В журнале отмечают результат пробы каждого блюда, а не рациона в
целом.
3.17. Контроль проводится в виде плановых проверок в соответствии с утвержденным планом
производственного контроля ДОУ, который обеспечивает периодичность и исключает
нерациональное дублирование в организации проверок и в виде оперативных проверок с целью
установления фактов и проверки сведений о нарушениях.
Примерный перечень вопросов, подлежащих контролю и рассмотрению:
• оценка органолептических свойств приготовленной пищи;
• предотвращение пищевых отравлений;
• предотвращение желудочно-кишечных заболеваний;
• контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
• обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке;
• контроль за организацией сбалансированного безопасного питания;
• контроль за хранением и реализацией пищевых продуктов;
• контроль за качеством поступающих пищевых продуктов и наличием
сопроводительных документов;
• ведение журналов бракеража готовой пищевой продукции и бракеража
скоропортящейся пищевой продукции;
• контроль за качеством готовых блюд и соблюдением объема порций;
• контроль за выполнением норм питания и витаминизацией пищи;
• контроль за соблюдением питьевого режима;
• контроль за закладкой основных продуктов питания;
• контроль за отбором суточной пробы.
Итоги проверок заслушиваются на совещании при заведующем, где обсуждаются замечания и
предложения по организации и качества питания в детском саду.
3.18. Администрация ДОУ обязана содействовать в деятельности комиссии и принимать меры
по устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
https://ohrana-tryda.com/node/3977

4. Права, обязанности, ответственность комиссии
4.1. Комиссия имеет право:
• выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания в детском
саду;
• контролировать выполнение принятых решений;
• направлять при необходимости продукцию на исследование в санитарнотехнологическую пищевую лабораторию;
• составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание невостребованных
порций, недоброкачественных продуктов;
• давать рекомендации, направленные на улучшение питания в ДОУ;
• ходатайствовать перед администрацией детского сада о поощрении или наказании
работников, связанных с организацией питания в дошкольном образовательном
учреждении.
4.2. Комиссия обязана:
• контролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
Источник: https://ohrana-tryda.com/node/3977

•

проверять складские и другие помещения на пригодность для хранения продуктов
питания, а также условия хранения продуктов;
• контролировать организацию работы на пищеблоке;
• следить за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
• осуществлять контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления
пищи;
• следить за правильностью составления меню;
• присутствовать при закладке основных продуктов, проверять выход блюд;
• осуществлять контроль соответствия пищи физиологическим потребностям
воспитанников в основных пищевых веществах;
• проводить органолептическую оценку готовой пищи;
• проверять соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и
количеству воспитанников.
4.3. Комиссия несет ответственность:
• за выполнение закрепленных за ней полномочий;
• за принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим Положением, и в
соответствии с действующим законодательством Российской Федерации;
• за достоверность излагаемых фактов в учетно-отчетной документации.
5. Делопроизводство
5.1. Комиссия ведет акты на списание невостребованных порций и следующие журналы:
• Гигиенический журнал (сотрудники);
• Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
• Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции;
• Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
• Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
• Журнал учета работы бактерицидной лампы на пищеблоке;
• Журнал генеральной уборки, ведомость учета обработки посуды, столовых приборов,
оборудования;
• Ведомость контроля за рационом питания детей.
5.2. Журналы в бумажном виде должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены
печатью учреждения. Возможно ведение журналов в электронном виде.
6. Заключительные положения
6.1. Настоящее Положение является локальным нормативным актом, принимается на
Педагогическом совете дошкольного образовательного учреждения и утверждается (либо
вводится в действие) приказом заведующего дошкольным образовательным учреждением.
6.2. Все изменения и дополнения, вносимые в настоящее Положение, оформляются в
письменной форме в соответствии действующим законодательством Российской Федерации.
6.3. Данное Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и дополнения к
Положению принимаются в порядке, предусмотренном п.6.1. настоящего Положения.
6.4. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных пунктов и разделов)
в новой редакции предыдущая редакция автоматически утрачивает силу.

Приложение 1
Методика определения качества продуктов
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов продуктов. Осмотр
лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид продуктов, их цвет.
Определяется запах продуктов. Запах определяется при затаенном дыхании.
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
Вкус продуктов, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из
сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не
проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в
случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
Признаки доброкачественности основных продуктов,
используемых в детском питании
Мясо
Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет,
костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. На разрезе мясо
плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего
мяса — мясной, свойственный данному виду животного.
Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от прикосновения
пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-сероватого цвета.
Жир имеет белый или светло-желтый цвет. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с
серовато-желтым оттенком.
Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с мяса
стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная, образующаяся
при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого вида мяса.
Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяют с помощью
подогретого стального ножа, который вводят в толщу мяса и выявляют характер запаха
мясного сока, остающегося на ноже.
Свежесть мяса можно установить и пробной варкой — небольшой кусочек мяса варят в
кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося при варке пара. Бульон при этом
должен быть прозрачным, блестки жира — светлыми. При обнаружении кислого или
гнилостного запаха мясо использовать нельзя.
Рыба
У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры
яркокрасного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с
трудом отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и образуется, то
быстро и полностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей
рыбы чистый, специфический, не гнилостный. У мороженой доброкачественной рыбы чешуя
плотно прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо после оттаивания
плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному виду рыбы, без посторонних
примесей.
У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой
слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры желтоватого и
грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущий жидкости бурого
цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто появляются ржавые пятна,
возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы

отмечается тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе.
Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для определения доброкачественности рыбы,
особенно замороженной, используют пробу с ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в
мышцу позади головы и определяется характер запаха). Применяется также пробная варка
(кусок рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды и определяют характер
запаха, выделяющегося при варке пара).
Молоко и молочные продукты
Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного
молока характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком), запах и вкус приятный, слегка
сладковатый. Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних примесей,
несвойственных привкусов и запахов.
Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, однородную
нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. В
детских учреждениях использование творога разрешается только после термической
обработки.
Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок белка и жира,
цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и запах, небольшую кислотность.
Сметана в детских учреждениях всегда используется после термической обработки.
Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по всей массе, чистый
характерный запах и вкус, без посторонних примесей. Перед выдачей сливочное масло
зачищается от желтого края, представляющего собой продукты окисления жира.
Счищенный слой масла в пищу для детей не употребляется даже в случае его
перетопки.
Яйца
В детских учреждениях разрешено использовать только куриные яйца. Свежесть яиц
устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через
картонную трубку. Можно использовать и такой способ, как погружение яйца в раствор соли
(20 г соли на 1 л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие, длительно
хранящиеся всплывают.

Приложение 2
Методика органолептической оценки пищи
Органолептическая оценка первых блюд
Для органолептической оценки первого блюда (после тщательного перемешивания в
котле) его берут в небольшом количестве на тарелку.
По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних
примесей, загрязненности, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе варки,
сравнивают их набор с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны,
на поверхности не образуют жирных янтарных пленок, капли жира имеют мелкодисперсный
вид).
При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса,
запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и
подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками
заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд
Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая
оценка дается только соусным блюдам (рагу, гуляш).
При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса,
равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная темная поверхность
отварного мяса свидетельствует о длительном его хранении без бульона, красно-розовый цвет
на разрезе котлет — о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения
котлетного фарша).
Консистенция блюда дает представление о степени его готовности, а также о
соблюдении рецептуры (вязкая консистенция котлет, например, указывает на избыточное
добавление в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы — легко отделяться
от костей, филе рыбы — мягким, сочным, не крошащимся.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей,
консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре, например,
означает нехватку молока и жира).
При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по
меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму
после жарки или запекания. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться
друг от друга.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, при
этом обращают внимание на цвет, вкус и запах. Плохо приготовленный соус содержит
частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус. Если в него входят томат
и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с
хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный
вкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся
сохраняющей форму нарезки.
Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо
допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

ИНСТРУКЦИЯ
для ответственного за бракераж поступающих продуктов питания
1. Общие положения
1.1. Ответственному за бракераж поступающих продуктов питания необходимо производить
входной контроль за получаемыми продуктами в МДОУ. А именно проверить, как
доставляются продукты в учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и
обрабатывается (в том случае, если она используется повторно), как складируются продукты в
машине (например, не перевозят ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с
продуктами, употребляемыми без обработки) имеется ли санитарный паспорт на машину,
поставляющую продукты в МДОУ.
1.2. Ответственный за бракераж поступающих продуктов питания обязан контролировать
сопроводительную документацию, поступающую на склад с продуктами, и убедиться в
наличии всех документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов,
помнить, что удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую
партию продуктов, а сертификат соответствия дается на каждый вид продукции, например,
молочную продукцию, кондитерские изделия и т.д., и действует в течение года. Следует
проверять качество поступающей продукции по Журналу бракеража скоропортящихся
продуктов, который ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко,
сметана и т. п.). В нем должны быть ежедневные отметки заведующей хозяйством,
ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках реализации в
соответствии с СанПиН. Бракераж предполагает контроль целостности упаковки и
органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и
вкус продукта).
1.3. В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует обращать особое
внимание на изолированное хранение таких продуктов, как мясо, рыба, молоко и молочные
продукты. Необходимо проверять соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо,
когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые
идут в питание детей без тепловой обработки. Все продукты должны храниться в контейнерах,
имеющих соответствующую маркировку. Грубым нарушением является, например, хранение
продуктов, подлежащих тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих
тепловой обработке, или использование промаркированного инвентаря не по назначению.
1.4. В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным режимом,
температуру должен фиксировать ответственный в специальном журнале ежедневно.
2. Функции
2.1. На лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания возлагаются
следующие функции:
2.1.1 Обеспечение:
- своевременного заказа, получения, сохранности и хранения продуктов питания;
- правильной выдачи (по весу, согласно меню-раскладке) продуктов питания.
2.1.2. Соблюдение:
- сроков реализации;
- необходимым набором продуктов на 5 дней.
3. Должностные обязанности
3.1. Для выполнения возложенных на него функций лицо, ответственное за бракераж
поступающих продуктов питания обязан:
3.1.1 Следить за наличием и исправностью оборудования и инвентаря, противопожарных
средств, состоянием помещений кладовой и обеспечивать их своевременный ремонт.

3.1.2. Организовывать проведение погрузочно-разгрузочных работ в кладовой с соблюдением
норм, правил и инструкций по охране труда.
3.1.3. Проверять соответствие принимаемых продуктов сопроводительным документам и
требованиям к качеству продуктов (наличие сертификата, соблюдение перечня продуктов
разрешённых в МДОУ).
3.1.4. Обеспечивать сбор, хранение и своевременный возврат тары на базу.
3.1.5. Получать продукты от поставщиков согласно накладной, осуществлять взвешивание и
сырой бракераж продуктов.
3.1.6. Обеспечивает сохранность продуктов питания, соблюдая товарное соседство.
3.1.7. Соблюдает режим хранения продуктов; имеет 5-дневный запас продуктов.
3.1.8.Ведёт ежедневный учёт движения продуктов по наименованиям, количеству и цене в
карточках складского учёта.
3.1.9. Осуществляет обсчёт меню-требований в количественном и суммарном выражении.
3.1.10.Участвовать в составлении меню-раскладки на каждый день и требований-заявок на
продукты питания.
3.1.11. Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
3.1.12. Следить за своевременной реализацией продуктов питания.
3.1.13. Следить за правильным хранением быстропортящихся продуктов и продуктов
длительного хранения.
3.1.14. Сдаёт отчёт в бухгалтерию не позднее 25-го числа каждого месяца, следующего за
отчётным.
3.1.15. Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
3.1.16. Обеспечивает своевременное составление заявок на продукты питания.
3.1.17. Принимает участие в проведении инвентаризаций.
3.1.18. Следит за санитарным состоянием кладовой.
3.1.19. Соблюдает требования пожарной безопасности в складских помещениях.
4. Ответственность
4.1. Лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания несет ответственность:
- за сохранность продуктов;
- за своевременное обеспечение детей свежими, доброкачественными продуктами;
- за соблюдение санитарно-гигиенического режима в кладовых;
- за соблюдением норм выдачи продуктов;
- за получение качественных продуктов и наличие сопроводительных документов к ним;
- за своевременный заказ продуктов;
- за своевременное списание недоброкачественных продуктов;
- за выполнение настоящей инструкции.
4.2. За совершенные в процессе осуществления своей трудовой деятельности правонарушения
в пределах, определяемых действующим административным, уголовным и гражданским
законодательством РФ.
4.3. За причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым,
уголовным и гражданским законодательством РФ.
4.4. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин Устава и
Правил внутреннего трудового распорядка МДОУ, иных локальных нормативных актов,
законных распоряжений руководителя МДОУ, должностных обязанностей, установленных
настоящей инструкцией кладовщик несет дисциплинарную ответственность в порядке,
определенном трудовым законодательством. За грубое нарушение трудовых обязанностей в
качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.
4.5. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических
требований к организации хранения и реализации продуктов в МДОУ кладовщик привлекается
в административной ответственности в порядке и случаях, предусмотренных
административным законодательством РФ.

4.6. За виновное причинение образовательному учреждению или участникам образовательного
процесса ущерба в связи с исполнением (неисполнением) своих должностных обязанностей
кладовщик несет материальную ответственность (за продукты и все имущество кладовой) в
порядке и пределах, установленных трудовым или гражданским законодательством РФ.